廣西質量技術工程學校西餐烹飪專業

人才培養方案

一、專業名稱及方向

（一）專業名稱：西餐烹飪

（二）專業代碼：740202

（三）專業方向：西式面點制作

二、入學要求與基本學制

（一）招生對象：初中畢業生

（二）基本學制：三年

三、培養目標

本專業主要面向各級各類賓館、酒店等餐飲企事業單位，堅持立德樹人，培育學生全面發展，培養具有良好的職業道德和行為規范，具備職業生涯發展基礎的知識、技能和素養，擁有良好的溝通交流能力和較強的食品安全意識，能夠從事企業西餐廚房崗位一線工作的可持續發展型技術技能人才，同時具備一定的創新能力和創意思維。

四、職業面向、職業資格及繼續學習專業

（一）職業面向

1、就業方向

畢業生面向各級各類賓館、酒店等餐飲企事業單位，從事西餐企業餅房廚師、面包房廚師、冷房廚師、熱房廚師等工作崗位，負責西點制作、面包制作、原料加工、冷菜制作、熱菜制作等工作和相關輔助工作。

2、主要就業崗位

西餐餅房廚師、面包房廚師、冷房廚師、熱房廚師等工作崗位。

（二）職業資格及繼續學習專業

專業方向	職業資格名稱	頒證單位	等級	繼續學習專業
西式面點 制作	西式面點師	國家勞動與社會保障局	中級	烹飪工藝與營養

五、人才培養目標

（一）綜合素質

1、思想道德素質：熱愛祖國，擁護黨的基本路線，懂得中國特色社會主義理論體系的基本原理，具有愛國主義、集體主義精神和良好的思想品德；有正確的人生觀、價值觀；有較高的道德修養，文明禮貌、遵紀守法、誠實守信。

2、科學文化素質：理解國家有關的法律、法規，掌握中職畢業生所必備的德育、語文、數學、英語、信息技術基礎、體育、藝術等文化基礎知識，并具備較高的語言水平和熟練的計算機操作能力。

3、專業素質：具備人文和科學素養，形成穩固的專業思想和良好的生活態度；具備吃苦耐勞、積極進取、敬業愛崗的工作態度；具備勤于思考，善于動手，勇于創新的精神；具備良好的人際交往能力、團隊合作精神和服務意識；能夠嚴格遵守安全操作規范。

4、身心素質：有健康的體魄，良好的心理素質，有吃苦耐勞、甘于奉獻的精神。

（二）職業能力

1.基本能力

（1）具有誠信自律、顧客至上、精益求精的烹飪從業人員職業道德，具有良好的食品安全觀念；具有安全生產、環境保護與節能等意識，嚴格遵守操作規程，遵守餐飲行業相關法規。

（2）具備烹飪原料鑒別和初加工能力；能獨立制作常見的中西式面點及西式冷、熱菜，熟練掌握常見的烹飪技法，并能不斷開發和創新菜品。

（3）具備宴席設計開發能力，能在烹飪中應用工藝美術知識，傳承中西烹飪文化。

（4）具備對現代烹飪設施設備操作和維護以及開發的能力；具備廚房生產成本核算、生產成本控制與廚房管理能力。

2.核心能力

（1）西式面點制作

1）掌握西式面點的制作方法和產品特點。

2）熟練掌握烘焙、冷凍（藏）等西式點心的制作工藝，能制作常見的各類西式點心。

（2）西菜制作

1）深入了解和熟悉西菜制作的原料特點、制作方法、加工特色以及菜品特色。

2）熟練掌握美國、意大利、法國、東南亞等國家常見菜品的制作方法。

（3）營養配餐

1）運用現代營養與衛生學知識在餐飲業從事營養配餐、營養菜肴創新、營養餐設計與制作等工作。

2）能夠根據生產管理中的實際情況，進行各種飲食產品的成本核算。

六、課程設置及要求

（一）專業課程體系

根據《教育部關于制定中等職業學校教學計劃的原則意見》和《自治區教育廳關于做好職業院校專業人才培養方案制訂與實施工作》（桂教職成〔2019〕38號）的通知要求，西餐烹飪專業（西式面點制作方向）三年課程總學時數為3258學時。其中，公共基礎課程學時占總學時的三分之一；專業課程學時約占總學時的三分之二。

1、公共基礎課程

按照教育部頒布的文化基礎課各學科教學大綱，開設思政、德育、語文、數學、外語、體育、信息技術、音樂鑒賞與實踐、美術鑒賞與實踐、就業指導、班會等課程。學生通過在校期間對公共基礎課程的學習，掌握文化基礎知識，培養人文修養和創意思維，強化健康體魄，為將來的就業或升學奠定良好的基礎。

2、專業課程

（1）專業基礎課程

西餐烹飪專業以企業崗位工作標準和崗位基礎知識要求為導向，按照烹調崗位從業人員所必需具備的專業基礎知識構建了專業核心課程，包括烹飪原料知識、刀工基礎、烹飪營養與衛生、西餐概論、西餐廚房英語。

（2）專業核心課程

根據專業人才需求調研報告，以典型職業活動分析結果為依據，結合可持續發展型技能技術人才的培養目標，構建了西餐烹飪專業的專業方向課程，西式面點制作方向包括西式面點制作、中式面點制作、西餐烹調技術、餐飲服務與管理、餐飲成本核算。

3、特色選修課程

為進一步拓展學生的視野，提高學生的綜合職業能力，西餐烹飪專業結合餐飲行業崗位發展動態和趨勢，開設了專業選修課程，包括禮儀與口才、咖啡制作、甜點與烘焙等。

（二）課程內容及教學要求

1.公共基礎課程

（1）文化基礎課

（2）藝術課

（3）歷史

（4）體育與健康

（5）信息技術

（6）入學教育、安全教育

（7）思想政治課

2、專業基礎課程

（1）烹飪原料知識

（2）中國飲食文化

（3）西餐概論

（4）烹飪營養與衛生

（5）西餐英語

3、專業核心課程

（1）西式面點制作

（2）中式面點制作

（3）西餐烹調技術

（4）餐飲服務與管理

（5）餐飲成本核算

4、特色選修課程

（1）粵式茶點制作

（2）咖啡技藝

（3）甜品制作

七、教學進程總體安排

（一）西餐烹飪(西式面點制作方向)專業課程設置與教學進度安排表

2021級西餐烹飪專業課程設置與教學時間安排表
課程   分類		課程名稱	課程   性質	學時			學分	學時分配
				總課   時數	理論	實踐		學期	1	2	3	4	5	6
								周數	18	18	18	18	18	18
公共   基礎課	必   修   課	中國特色社會主義	必修	36	36				2
		心理健康與職業生涯		36	36					2
		哲學與人生		36	36						2
		職業道德與法治		36	36							2
		入學教育、安全教育		18	18				1
		數 學		144	144				2	2	2	2
		外語		108	108				2	2		2
		化學		72	72						2	2
		語文		144	144				2	2	2	2
		歷史		72	72				2	2
		信息技術		108	36	72			4	2
		就業指導		36	24	12						2
		體育與健康		144	36	108			2	2	2	2
		班會		72	36	36			1	1	1	1
	任   選   課	美術鑒賞與實踐	任選	18	12	6				1
		音樂鑒賞與實踐		18	12	6				1
		小 計		1098	858	240	0	0	18	17	11	15	0	0
專   業   課	專   業   基   礎   課	烹飪原料知識	必修	36	36				2
		中國飲食文化		36	36				2
		西餐概論		36	36					2
		烹飪營養與衛生		36	36					2
		西餐英語		72	16	56					2
	專   業   核   心   課	中式面點制作	必修	144	24	120			4	4
		西式面點制作		468	68	400			4	4	8	8
		西餐烹調技術		144	24	120					4	4
		餐飲服務與管理		36	18	18					2
		餐飲成本核算		36	18	18						2
		小 計		972	308	664	0	0	12	12	16	14	0	0
	特色選修課	粵式茶點制作	限選	72	8	64				2
		甜品制作		72	12	60					4
		咖啡技藝		36	12	24						2
		小 計		144	52	92	0	0	0	2	4	2	0	0
	綜   合   實   訓	頂崗實習	必修	1080	0	1080							30	30
		小 計		1080	0	1080	0	0	0	0	0	0	30	30
合計				3330	1198	2132	0	0	31	33	31	31	30	30

備注：每學期20周，其中教學周為18周，機動周為1周，考試周為1周。

（二）學時分配表

序號	課程類別	課程 門數	課時分配					備注
			理論	實踐	合計	實訓（踐）課比例	占總課時比例
1	公共基礎課程	16	858	240	1098	30%	33%
2	專業核心課程	10	308	664	972	68%	35%
4	特色選修課程	3	32	148	180	82%
5	頂崗實習	1	0	1080	1080	100%	32%
合計		30	1198	2132	3330	64%

八、方案實施保障

（一）師資隊伍建設

為確保人才培養方案的順利實施，專業積極開展師資隊伍建設，構建一支專業技能素養優秀、結構合理、相對穩定的高水平教師隊伍。

1、專業負責人培養：以特色示范校建設為載體，通過組織專業負責人進行先進職業教育培訓、下企業實踐等措施，提升專業負責人的專業內涵，能夠在專業建設及人才培養模式深化改革方面起領軍作用。專業負責人主要工作有：組織行業、企業調研；進行人才需求分析；確定人才培養目標定位；組織召開專業建設研討會；主持課程體系構建與課程開發；統籌規劃教學團隊建設等。

2.骨干教師培養：甄選專業優秀中青年教師參加專業師資培養，企業輪崗實踐等方式進行鍛煉。努力發掘他們在開發校本課程、參與專業教學改革、制定課程標準和編撰專業校本教材等方面的作用。骨干教師應具備的條件：應具備過硬的專業實踐操作技能、擁有專業相關的職業資格證書（三級或三級以上），具有較強的指導學習能力，具備參與專業建設、專業核心課程建設、實訓基地建設和編撰教材等方面的能力；具備一定分析解決問題的能力，善于溝通和表達。

3、專業任課教師

通過拓展人才引進渠道、加大人才引進工作的力度等方式，從企業中選聘高級專業人才或管理人員擔任專業兼職教師；鼓勵教師參加職業技能培訓并取得相關職業資格等級證書；落實教師定期企業輪崗實踐制度，有計劃地安排專業教師到對口企業進行專業實踐培訓等方式，優化師資隊伍結構，提升師資隊伍專業知識及技能水平。

（二）實訓空間

為使學生更快進入職業角色，更好地實施“任務引領”的教學模式和“雙證融通”專業教學改革，并達到“學以致用”的要求，建設“高度仿真，先進實用”的西餐烹飪實訓空間，由西餐綜合實訓室、切配實訓室、咖啡與甜品實訓室等組成。主要滿足西餐烹飪專業各實訓課程實踐教學的需求。

并根據本專業的專業技能課程主要教學內容和要求，配備校外實訓基地。

（三）教學資源及方法

1、教學實施保障

（1）制定學期教學計劃：專業應根據本方案，制定好每一學期具體的教學計劃，其中應包括專業課程安排、人員安排、教學進度等內容，并結合專業人才培養目標，全面落實相關內容。

（2）實施“任務引領式”專業教學改革，以技能鑒定考核為技能操作專業教學任務目標，并以此為引領西式面點制作的專業實踐課程的教學內容緊密圍繞技能鑒定考核展開，夯實學生專業技能基礎。

（3）建設配套課程資源：公共基礎課程和專業課程按照教育部規定，選用國家規劃教材、省級規劃教材或行業規劃教材。同時結合專業實際開發精品課程和編制校本教材，配套課程標準、課程電子教案、實訓指導書、多媒體課件、動畫、微課程等內容。

2、校企合作保障

為確保專業人才培養目標的落實，深化校企合作辦學的方式，提高專業建設質量，西餐烹飪專業構建校企合作共建機制，通過與荔園山莊、明園新都酒店、綠島陽光、軒媽食品等多家餐飲行業品牌企業和星級酒店開展全方位、多層次合作，加強在課程建設、頂崗實習、師資隊伍等內容的合作，確保企業全面參與專業建設。

（四）評價機制保障

為體現專業培養目標和人才培養規格的水平和效果，專業應結合自身特質，完善學生學業綜合評價。學業綜合評價要以推進學生專業技能、創意能力和創意思維等綜合職業能力和素養的提高為主旨，注重評價的整體性、發展性、過程性和先進性。以此建立西餐烹飪專業學生學業的多元化評價方式，建立起多元評價機制，使學生在多元評價中得到激勵，促進烹飪專業學生個體的職業能力發展，成長為主動工作的智慧型員工。以知識技能、學習態度、合作能力、發展能力作為評價內容，其根本目的在于促進學生的成長，發展學生的職業能力。

（五）教學管理保障

1、專業教學質量監控

以教師教學工作規范和學校聽課、評課制度等規章制度為依據，西餐烹飪專業加強教學督導聽課、教務日常巡查、教學期初期中期末常規檢查和學生評課議教等質量監控手段來監控教學質量，做好學生評教工作，及時與教師溝通反饋信息，使質量為學校之魂的理念深入每個師生心中，做好教學秩序常態化管理。

2、考證監控制度——技能教學診斷性監管

西餐烹飪專業以技能鑒定考核做為專業教學的監控管理手段，專業實訓課程的教學內容緊密圍繞技能證書考核展開，并以此形成實踐操作課程的診斷性監管。所有西餐烹飪專業學生必須參加專業技能鑒定考核，專業課程教學內容及時調整，適應專業技能鑒定考核。

考核內容：西餐烹飪專業的學生參加國家勞動與社會保障局組織的《西式面點師中級》考核。

（3）技能競賽——制度創新性監管

西餐烹飪專業確立了以學生技能競賽作品為教學任務的內容，以此做為引領，以賽代練，以賽促學。同時也是對教師教學水平及學生學業水平的檢查。技能競賽為每學年一次，準備時間為1個月，教學水平及學生學習水平在技能競賽活動中得以充分展現。

九、畢業要求

（一）畢業生需完成以下學習任務：

1、按規定完成入學教育、軍訓等任務。

2、按規定完成公共基礎課程（18門）的學習，并成績合格。

3、按規定完成專業（技能）課程（10門）的學習，并成績合格。

4、按規定完成認知實踐、頂崗實習等任務，并成績合格。

（二）畢業生有以下情況時延期畢業或者不發畢業證書：

1、未完成上述學習任務。

2、第二次補考成績不合格。